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辣味江湖 | 贵州无处不辣,无人不食辣



贵州全省,无论偏好如何

围绕的都是一个一个中心:辣

黔菜中的所有美味佳肴

几乎都是由辣而生

所以才有了那句:

贵州无处不辣,无人不食辣



在康熙年间的《思州府志》有记载

药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐

最初辣椒传入贵州是作药品使用的

但在当时食盐匮乏的贵州

对生计窘迫的下层民众而言

购买食盐是一笔不菲的开支

于是他们就成为了食用辣椒的先锋

因为辣椒味辛,可用来代替盐



嗜辣的习惯因此从贵州开始向周边扩散

在乾隆年间

与贵州相邻的云南镇雄也开始食用辣子

到了清代后期

以贵州为中心的整个西南官话地区

都已经无辣不欢

一如史料记载:顿顿之食每物必蕃椒




作为吃辣先锋的贵州人

爱吃辣、会吃辣

他们吃辣椒的花样

数都数不完


 油辣椒 


油辣椒是将辣椒辅以其他调料

放到滚烫的油里煎炸而成

辣味完全融入了油里

辣得爽、吃着香




 糊辣椒 


糊辣椒是将干辣椒烤糊后碾碎制成

吃的就是它的焦香辣味

贵州很多的麻辣烫和火锅

都以糊辣椒为蘸料




 糟辣椒 


新鲜的红辣椒和仔姜、蒜瓣一起剁碎

放入泡菜坛子里让它发酵产生酸味

再加烧酒装坛,可久储不坏

这是吃它的酸辣味




 糍粑辣椒 


糍粑辣椒是贵州特有的美食调味品

将干辣椒和仔姜、蒜末、盐一起捣成浆汁

可以用来做红油、火锅底料

贵州人吃的是它的浓厚辣香




 辣椒面 


把辣椒磨成很细很细的粉

加入花椒、熟芝麻、桂皮、八角盐等

这就是辣椒面

非常适合用来吃烧烤、烙锅




 香脆辣 


把辣椒晒干后用油炸得酥脆

再和花生、盐、芝麻、味精等拌匀

也可把这些配料塞入辣椒里包住

吃起来真是香、辣、酥、脆





干锅鸡是到贵州必吃的一道菜

据说这道菜是从前拜天祭神时

苗寨居民把山鸡一起放入大铁锅中

苗王用树枝代替锅铲翻炒

片刻,鸡香扑鼻,令人垂涎

由此苗家干锅鸡世代相传

成为黔菜代表之一



做 法


1、干红椒剪成小段,用清水洗一下沥干水,将鸡切净斩成小块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉。


2、将切块的鸡加入1/4小匙盐、鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟,将调味料生抽、蚝油、砂糖、鸡精、料酒,清水放入碗内调匀备用。


3、炒锅烧热,放入少许多力浓香菜籽油,到入鸡块,用中火煸炒,将鸡块盛出。将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段、干红椒用小火煸炒出香味。



4、倒入鸡块,淋入事先调好的调味料,黑胡椒粉,用大火快速翻炒,直至鸡块吸收了酱汁,加入香葱,淋入香醋,翻炒至水份完全收干。最后把炒好的鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。


美味小TIP:

做干锅鸡的时候,要先趁多力浓香菜籽油尚凉的时候加入鸡块中火煸炒。这样过油之后的鸡块能被激发出最香脆的味道哦。



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