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葵粉都知道 | 黄酒酌来须满满,花枝看即落纷纷 (内有福利)



今天咱们的舞王姐姐来自于

历史悠久的浙江绍兴

那么说到绍兴

那必然要提起享誉世界的绍兴黄酒了



黄酒为世界三大古酒之一

是一种在中国土生土长的酒

黄酒的历史最早甚至可以

追溯到春秋战国时期

历史上枭雄曹操横槊赋诗

醉侯刘伶日夜纵酒

配的可都是黄酒



作为黄酒中佼佼者

更是登上了白宫的国宴

可见其闻名海内外的优良品质

今天小葵就带大家去认识一下

历史悠久、绵香醇厚的

绍兴黄酒


四大分类


市面上的绍兴黄酒

大体上分为四类:

元红、加饭、善酿、香雪

它们除了在酿制工艺上的细微不同

其最大的差异是在含糖量上

也因含糖量的不同

四类黄酒的口感也是各具特色



 元红 



元红,其实是指最基本最原始的黄酒,现在一般标注为干型黄酒。


它的甜度最低,含糖量在15g/L以下,颜色很淡,质感和水基本差不多,一般作为基酒,市面上不多见。



由于制作时糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色,得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮,醇香鲜爽,但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。



 加饭 



加饭其实是半干型黄酒,是在元红的基础上适当地增加糯米饭的比例,甜度中等。颜色为近琥珀色,也是市面上最常见的黄酒。



黄酒与大闸蟹同食是绝配,传统观点认为,黄酒能以温补(蟹)寒,更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质,配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉,都能突出鲜味使其松嫩可口。



而陈年的加饭酒,会在贮藏的酒坛上刻上花纹图案,而储存三年以上的花纹酒坛就被称为“花雕酒”。我们常听的“女儿红”、“状元红”等,都是加饭酒中的佳品。



 善酿 



善酿就为半甜型酒。酒精度在18~19度之间,残糖含量在40g-100g/L之间。


善酿的酒精度和含糖量都比较高。这是因为在制作中,善酿在发酵的时候,添加的不是水,而是用三年陈的元红代替。所以酒精浓度就会高不少。



因为使用酿好的酒再酿酒,所以得名“善酿”。善酿酒颜色橙黄(褐红)透亮,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调。搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。



 香雪 



香雪,其实和善酿很相似。它是以糟烧,也就是白酒,代替了酿造时候部分的水,所以它的酒精含量也不低,可以达到20度。甜度也比善酿更高,可以到达100g/L以上。也因此,香雪是一直甜型黄酒。



也正因以白酒代替水,且酿造时候不加入麦曲,因此酒糟颜色白如雪,其香味也扑鼻而来,得名“香雪”。


香雪酒呈橙黄(褐黄)色,有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。



烹饪妙用


烹调中加点黄酒

鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质

就溶于黄酒的酒精中

在加热时随酒精一起挥发掉

达到去腥的目的


另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等

也带有不同程度的膻腥气

烹调时加点黄酒

同样也可以除去膻腥气


↑熏鱼、东坡肉、绍兴黄酒鸡都可以用黄酒烹制


黄酒中的氨基酸

在烹调中能与食盐结合

生成氨基酸钠盐

从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 


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